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米の種類と米の炊き方

お米のいろいろ〜胚芽精米をおいしくたべるコツ〜

胚芽精米をおいしくたべるコツはまず、計量からです。計量はなるべく炊飯器での保温は避けたほうがよいので、1回で食べきる量を炊きます。
洗米はゴシゴシ何回も洗うと、胚芽精米の胚芽がとれたりしますし、お米のビタミンが水と一緒に流れ出てしまうので、かるーくささっとと流す程度にするのがコツです。
水加減は、普通の白米よりも多めにいれ、胚芽精米は胚芽がついている分、お米の吸水に時間がかかるので、最低でも1時間は水につけておくとおいしいお米になりますよ。

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米の種類と米の炊き方

お米のいろいろ〜胚芽精米とは〜

お米のなかには胚芽精米とよばれるものがあります。胚芽精米とは、玄米からヌカを取りのぞき、胚芽を80%以上残したお米のことです。
胚芽精米には、ビタミンBや、ビタミンE、食物繊維、そして少し前に話題になった、心の健康に関係するギャバという成分などがふくまれていますよ。
そこで、次回は胚芽精米をおいしくたべるコツを紹介しましょう。このポイントは普通のおを炊く時にも共通することですよ。


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米の種類と米の炊き方

多様なお米の料理方法

日本はおは炊いて調理するものです。例えば・・

すし(酸味をつけたご飯を使った料理)
炊き込みご飯(季節の具などをいれて炊いたご飯)
茶づけ(ご飯にお茶をかけたもの)
おにぎり(ご飯を手でまるめたもの)

などです。しかし、中国では多様なおの料理方法があります。

炒飯(チャオファン)
桂花炒飯(クイホワチャオファン:卵入り)
咸菜(シェンツアイ:高菜の塩漬入り)
什景(シーチン:五目)
おかゆ
白粥(パイチョウ:何も入らない)
肉元子粥(ローユワンズチョウ:肉団子)
チーリュウシャオチョウ(とりささみと油条)
チーハーゴウフファン(いり豆腐をご飯にのせたもの)
天津飯(テンシンファン:かに玉ご飯)
メンファン(炊き込みご飯)
ニューナンファン(牛肉あんかけ)
粽(ちまき)鍋巴(ゴオパ:おこげを器にくずびきしたスープをかけたもの)
糯米元子(ヌオミーユワンズ:肉団子にもち米をまぶした点心)

など、お米を使った料理が主に、主食として用いられています。さすがは中国ですね。
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米の種類と米の炊き方

美味しいお米の炊き方(ポイント編◆

美味しいおの炊き方のポイントを紹介します。
三つ目のポイントはしっかりと水につけることです。
ご飯の柔らかめ、固めなどのお好みはこの時の水の量で調整します。注意点としては、お

米を水に浸す時間が長すぎると水っぽくなってしまいます。


を水に浸す目安は、夏は30分、冬は1時間の浸水です。
最後に蒸らしたら混ぜるということです。
ご飯をふっくらとさせるためには、炊き上がりの余分な水分を飛ばすことが大切です。場所によるムラを均一にするために、蒸気の通り道をつくりましょう。ご飯を混ぜ、ご飯が水っぽくなったり固まったりするのを防ぎましょう。
ごはん粒をつぶさないように、まんべんなく上下左右入れ替えて混ぜるのがコツです。
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米の種類と米の炊き方

美味しいお米の炊き方(ポイント編)

美味しいおの炊き方のポイントを紹介します。
をなぜ洗うのかわかりますか?お米に糠分や汚れがついたまま炊いてしうと、モソッとした食感のお米になってしまします。お米を洗ったつもりなのに、ご飯がなんとなく臭かったことはありませんか?
それはおの洗い方が不十分で糠分や汚れがお米についたまま炊いてしまったからです。精米がしっかりできたいないお米、古いお米、保存状態の悪いお米は要注意です。
お米の洗いかたは、基本はやさしくあらうことです。最近のお米は、洗わなくても大丈夫なものもありますがそれは例外として、お米を洗うときは力を入れず、混ぜるような感じで洗うのがよいでしょう。
要はおが傷つかないように洗うということです。
一回目のおの洗い水は特に、あっという間にお米は水を吸収します。せっかく洗って、ぬか臭さをとっているのにお米が吸収したら意味がありませんよね。お米の洗い始めは手早くしましょう。
通常お米の洗いは2〜3回水を替えればOKだと思います。ザルを使うなど工夫して、素早く水を切るとお米が吸収する前に水を捨てれて良いでしょう。
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米の種類と米の炊き方

おいしいお米の炊き方

おいしいおの炊き方の続きです。お米を研ぎ終わったら水加減を正確にしてお米につけましょう。
炊飯器の鍋についている印があるところまで水を正確に入れてください。お米により固さが違ったり、好みの固さに(特にやわらかくするとき)したい時は、水を増やして炊いてください。

お米にいれる水の量ですが、今でこそ炊飯器にお水の量がかいてありますけど、昔は米の上に手を入れ、水の量をくるぶしの所にしたり、指の関節の所にして水の量を決めたものです。今から思えば米の量に関係なく、くるぶしや指の関節のところにしていたような気がします。

鍋に水を入れたら次にお米に吸水させる時間をとることです。 冬場は2時間程度、夏場なら30分程度の吸水時間をおいてから、炊飯器のスイッチを押します。
お米が炊き上がったら最後に蒸らして水分を飛ばします。15分ぐらいの蒸らし時間をとった後、ご飯つぶをつぶさないようにしゃもじで混ぜればおいしいお米の完成です。
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米の種類と米の炊き方

おいしいお米の炊き方

の分量は正確に量りましょう。

お米をカップやマスで量る時は、まずお米をカップに山盛りに入れ、盛り上がっている分を箸や手ですり切ります。そうすることでお米を正確に量ることが出来ます。

お米を良く研ぎましょう。 最近ではお米を研がなくてもいい無洗米というのもありますが、無洗米ではない一般的なお米の場合は、お米に付いているヌカを落とす意味で、お米を良く研ぎましょう。良く研いだお米はご飯にするとおいしさを保つことが出来ます。お弁当などに持っていく場合はとくによくお米を研いだ方がおいしいお米になります。


お米を研ぐときは最初にたっぷりの水を注ぎ、大きくかき回して水を捨てます。水を注ぎ、手早く研ぎ、水を交換しながら、水がきれいになるまで研ぎます。
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米の種類と米の炊き方

古米のおいしい食べ方

は普通の新米と比べると、ばさばさした食感がありますよね。
そんな、古米も料理の仕方しだいでおいしく食べることができますよ。
よく言われているのが、 炒飯やピラフには新米のもちもちしたしたのではなく、古米の固めのバサバサした米のほうがおいしく仕上がります。
日本以外の世界のお米はばさばさした食感のものが多いので、外国の料理、たとえばイタリア料理のパエリアなどに古米をつかってもいいですよ。
古米はどうしてもにおいがあるので、なるべく香りを消せる料理があっているとおもいます。一般的なのはカレーライスなんかは強い香辛料で古米の臭みを消してくれます。
ほかにも、お米を茹でる料理、ドリアなんかもいいと思いますよ。
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米の種類と米の炊き方

米料理その

料理シリーズそので「炊き込みご飯」の紹介をします。
材料は・・
米:カップ3
水:カップ3〜3と1/4
こんぶ:20cm
干しいたけ:5枚
油揚げ:1枚
にんじん:40g
ごぼう:40g
黒こんにゃく:1/2枚
酒:大さじ3
塩:小さじ:2/3
しょうゆ:小さじ3
砂糖:小さじ1
       作り方
洗ったお米を約1時間前にこんぶを入れた水につけておきます。(水加減はお米の10%増しを目安ですよ)
油抜きした油揚げ、水でもどしたしいたけ、にんじんをそれぞれ千切りにしておきます。 ごぼうはささがきし、酢水にさらしておきます。
こんにゃくは水から5分間ふっとうさせた後、拍子木切りにします。
お米に調味料と具を加えひと混ぜして、火にかける。(調味料をいれるのは必ずお米に吸水が終わったあとです)
自動炊飯器の場合は、ふっとうしたら蓋をあけて手早くひと混ぜして、炊きます。
火を止めてから10分蒸らして、底の方から軽く混ぜます。
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米の種類と米の炊き方

米料理その

料理その△箸靴董屬かゆ」について紹介します。
おかゆはその種類によって水の分量が違ってきますよ。それぞれを紹介しますと・・
全がゆ:米1カップ、水5カップ
七分がゆ:米1カップ、水7カップ
五分がゆ:米1カップ、水10カップ
三分がゆ:米1カップ、水20カップ
   作り方
お米を洗い、土なべか厚手の深いなべ(金属製の場合は、できるだけ厚手で、深めのもの)で30分以上お米に吸水させておきます。初めはふっとうするまで中火にします。その際、ふきこぼれないようふたをずらしておきましょう。
ふっとうしたらふたをもどして、弱火にしたあと、約1時間ほどかきまわさないで、コトコト煮ます。
ここで、おいしいおかゆを作るポイントは、ふっとう後、底の方から一度だけかき混ぜるのがコツですよ。後は弱火にして、火加減に気を配りながらコトコトと煮ます。

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